Η ισπανική κουζίνα δεν είναι μία. Είναι δεκαεπτά περιφέρειες με δικά τους υλικά, δικές τους συνήθειες και, συχνά, δικό τους όνομα για το ίδιο πράγμα. Για έναν Έλληνα οι βάσεις είναι οικείες (ελαιόλαδο, ψάρι, όσπρια, ντομάτα), οι λεπτομέρειες όμως αλλάζουν ανά περιοχή. Γι’ αυτό αξίζει να οργανώσεις το ταξίδι με βάση το πιάτο και όχι μόνο το αξιοθέατο.

Βαλένθια: η paella στον τόπο της

Η paella γεννήθηκε στη Βαλένθια και αρχικά ήταν φαγητό για γιορτές και αργίες. Μαγειρεύεται σε ειδικό ρηχό, πλατύ τηγάνι, την paellera, και η κλασική βαλενθιανή εκδοχή έχει κοτόπουλο, όχι θαλασσινά. Οι ντόπιοι την τρώνε κυρίως το μεσημέρι, και η καλύτερη εμπειρία είναι δίπλα στη θάλασσα ή στους ορυζώνες του El Palmar, λίγο έξω από την πόλη.

• Και άλλα ρύζια. Arroz a banda με ψάρι, arroz al forn στον φούρνο, arroz con costra με κρούστα αυγού.
• Horchata. Ρόφημα από τίγρινο ξηρό καρπό (chufa), που συνοδεύεται από τα μακρόστενα γλυκά fartons.

Γαλικία: pulpo á feira

Στη βορειοδυτική γωνία της χώρας το χταπόδι βράζει σε μεγάλα καζάνια, κόβεται με ψαλίδι και σερβίρεται σε ξύλινο πιάτο με αλάτι, πάπρικα και ελαιόλαδο. Με βραστές πατάτες (cachelos) λέγεται pulpo a la gallega. Για εμάς που έχουμε μάθει το χταπόδι στα κάρβουνα ή στιφάδο, είναι μια εντελώς άλλη, πιο μαλακή υφή.

• Πού. Η παλιά ταβέρνα O Gato Negro στο Σαντιάγο ντε Κομποστέλα και η Pulpeira de Melide στη Λα Κορούνια.
• Πότε. Η Festa do Pulpo στο O Carballiño, κοντά στο Ourense, γίνεται κάθε Αύγουστο.
• Και τι άλλο. Pimientos de Padrón, μικρές τηγανητές πράσινες πιπεριές, και percebes, ακριβά αλλά περιζήτητα θαλασσινά από τα βράχια της Costa da Morte.

Ανδαλουσία: salmorejo και τηγανητό ψάρι

Το salmorejo της Κόρδοβας είναι συγγενής του gazpacho, αλλά πολύ πιο πηχτό και με βάση μόνο τη ντομάτα. Υπάρχει και το ajoblanco, με σκόρδο και αμύγδαλο. Στα παράλια το pescaíto frito, ψαράκια τηγανισμένα σε ελαιόλαδο, θα σου θυμίσει ελληνικό ταβερνάκι στην ακροθαλασσιά, ενώ στην Costa del Sol ψάξε τα espetos, σαρδέλες στη σούβλα στα chiringuitos της παραλίας.

Χώρα των Βάσκων: pintxos και txakoli

Εδώ τα tapas λέγονται pintxos: μικρές μπουκιές πάνω σε ψωμί, στερεωμένες με οδοντογλυφίδα. Το πήγαινε-έλα από μπαρ σε μπαρ είναι σχεδόν καθημερινή συνήθεια, με κέντρο την παλιά πόλη του Σαν Σεμπαστιάν. Σε πολλά μπαρ παίρνεις μόνος σου από τον πάγκο και στο τέλος μετράνε τις οδοντογλυφίδες στο πιάτο σου. Συνόδευσέ τα με txakoli, ελαφρύ, οξύ λευκό κρασί, και δοκίμασε μπακαλιάρο pil pil.

Μαδρίτη: cocido, tortilla και churros

Το cocido madrileño είναι μαγειρευτό με ρεβίθια, πατάτες και κρέατα, που σερβίρεται σε τρεις γύρους: πρώτα ο ζωμός, μετά τα ρεβίθια με τα λαχανικά, στο τέλος τα κρέατα. Όποιος μεγάλωσε με ρεβιθάδα θα καταλάβει αμέσως γιατί είναι φαγητό για κρύες μέρες. Η tortilla de patatas τρώγεται σε φέτα στο μπαρ με ένα βερμούτ, με την αιώνια διαφωνία για το κρεμμύδι. Για πρωινό, churros με ζεστή σοκολάτα.

Καταλονία: από τη Boqueria στα calçots

Στη Βαρκελώνη η αγορά La Boqueria λειτουργεί επίσημα από το 1840. Ψάξε fideuà, σαν paella αλλά με λεπτά ζυμαρικά και θαλασσινά, και arròs negre, μαύρο ρύζι με μελάνι σουπιάς. Το cava συνοδεύει τα πάντα. Αν ταξιδεύεις τον χειμώνα, η Great Calçotada στο Valls γίνεται την τελευταία Κυριακή του Ιανουαρίου, με ψητά πράσινα κρεμμύδια στη φωτιά.

Οι ώρες του ισπανικού τραπεζιού

• Πρωινό. Καφές και κάτι μικρό, και γύρω στις 11 ένα bocadillo, σάντουιτς σε μπαγκέτα.
• Μεσημεριανό. Το κύριο γεύμα της ημέρας, γύρω στις 3 το μεσημέρι.
• Βραδινό. Πιο ελαφρύ, στις 9 με 10. Στα tapas bars η κίνηση ξεκινά από τις 9 και μετά.
• Μπαρ, τραπέζι ή βεράντα. Όρθιος στον πάγκο (barra) πληρώνεις λιγότερο, στο τραπέζι λίγο παραπάνω, στη βεράντα τα περισσότερα.
• Μερίδες. Tapa, media ración ή ración. Δύο άτομα με τέσσερις μισές μερίδες τρώνε καλά και δοκιμάζουν περισσότερα.

Με το ελληνικό ωράριο η προσαρμογή είναι εύκολη. Η διαφορά: στην Ισπανία το μεσημεριανό είναι το βαρύ γεύμα και το βράδυ είναι για τσιμπήματα.

Πώς στήνεις ένα γαστρονομικό ταξίδι

Η Μαδρίτη και η Βαρκελώνη έχουν τις περισσότερες συνδέσεις από Αθήνα, ενώ για Βαλένθια και Μπιλμπάο οι επιλογές διαφέρουν ανάλογα με την εποχή και συχνά περνούν από ανταπόκριση. Από Θεσσαλονίκη υπολόγιζε σχεδόν πάντα μία στάση. Δύο διαδρομές και μια επέκταση:

• Μεσογειακή. Μαδρίτη για cocido και tortilla, τρένο για Βαλένθια και paella στο El Palmar, κατάληξη στη Βαρκελώνη για Boqueria και cava.
• Βόρεια. Προσγείωση στο Μπιλμπάο, pintxos σε Μπιλμπάο και Σαν Σεμπαστιάν, και συνέχεια δυτικά προς τη Γαλικία για pulpo και θαλασσινά.
• Για Ανδαλουσία. Μια επέκταση από τη Μαδρίτη προς Κόρδοβα για salmorejo και προς την ακτή για pescaíto frito.

Θέλεις ταξίδι που περνάει από το τραπέζι;

Στο Penguin Travels & Tours μπορούμε να οργανώσουμε ένα ταξίδι στην Ισπανία με βάση τις γεύσεις που σε ενδιαφέρουν: πτήσεις, τρένα ανάμεσα στις πόλεις και διαμονή κοντά στις γειτονιές όπου τρώνε οι ντόπιοι.

Paella, pulpo ή pintxos: από πού θα ξεκινήσεις; Πέρνα από το γραφείο μας στην Καλαμάτα (Βασιλίσσης Όλγας 4) ή κάλεσέ μας στο +30 27210 80701.